چگونه گردو را آسیاب کنیم؟

ا موثره. بسیاری از خشکبار مثل برگه ها،، کشمش، مویز و … به صورت مستقیم یا بعد از خرد شدن در مایه کیک، شیرینی یا نون قابل مصرفن اما روش استفاده از مغزهایی مثل گردو، پسته، فندق، بادام هندی، بادام درختی، بادام زمینی، تخم کدو، تخم آفتابگردان و… متفاوته و باید ابتدا حرارت داده شن. در این پست نحوه صحیح استفاده از این دسته از خشکبار رو با هم می بینیم:

کابرد مغزها در شیرینی پزی

مغزها به 4 شیوه در شیرینی پزی به کار می رن. در مواردی مغزها به صورت درسته برای روی شیرینی، کیک و یا برای تزئین استفاده میشن. در دسته ای دیگه از دستور ها مثل مغزها به صورت خرد شده و نگینی در مایه کیک و نون فولد می شن، در بسیاری از دستورها مثل از خلال یا پرک مغزها استفاده می شه و در تعداد زیادی از دستورها مثل ، ، …. مغزها به صورت آرد شده و در واقع به عنوان بخشی از مواد خشک کاربرد دارن.

به دلیل فروش بسیار انواع مغزها، کشاورزان مایل به کاشت انواع نهال مانند نهال بادام هستند.

تُست کردن

فرقی نمی کنه مغزها در دستور به کدوم یکی از این چهار شیوه به کار برن، وقتی نام یکی از این خشکبار در مواد اولیه دستوری نوشته می شه باید نوع خام و شور نشده رو از مغازه تهیه کنید. بعد از خرید اولین قدم در به کار بردن مغزها، تُست کردن یا همون بو دادنه. منظور از تُست کردن در شیرینی پزی، حرارت دادن مغزها به صورت خشکه Dry toast و این روند ربطی به بود دادن با روغن، کره، نمک و ادویه ها نداره. ولی اول ببینیم چرا مغزها قبل از استفاده باید تست شن؟

 

  • هدف اصلی استفاده از خشکبار در شیرینی پزی، ایجاد طعم و بافت در محصول نهائیه، اما در اکثر موارد، مغزها بعد از مخلوط شدن با مایه کیک و شیرینی و حرارت دیدن طعمشون کم و نامحسوس می شه. تُست کردن اسانس و روغن مغزها رو خارج می کنه، باعث تشدید و عمیق شدن طعمشون می شه و این مشکل رو حل می کنه.
  • با تست کردن مغزها رطوبت اضافی بخار می شه و حرارت بافتشون رو قرص تر، سفت تر و تُرد می کنه. این تُرد شدن باعث می شه مغزها حین آرد کردن خمیری نشن، خرد کردنشون راحت تر شه و بعد از پخت بافتشون زیر دندون بیاد.
  • بخار شدن رطوبت و آب اضافی موجود در مغزها، اون ها رو سبک تر می کنه و باعث می شه کمتر در کیک ها ته نشین شن.
  • بر اثر تُست کردن رنگ مغزها یک درجه تیره تر می شه و برای تزئین و قرار دادن روی کیک و بیسکویت، خوشرنگ تر می شن.

همونطور که گفته شد، تست کردن مغزها روغن و اسانس طبیعی رو خارج می کنه، رطوبتشون رو از بین می بره و سبک ترشون می کنه، به طعمشون عمق و شدت می ده، بافتشون رو ترد و کرانچی می کنه و رنگشون رو زیباتر و از اون مهم تر فقط ده دقیقه زمان می بره، پس این مرحله رو هرگز حذف نکنید.

یکی از مهم ترین نهال ها که در نهالستان ها بسیار کشت و پرورش می یابد، فروش نهال گردو می باشد.

روش های تست کردن

  1. تُست کردن در فر : از اونجائیکه فر محیطی گرم وبسته ایجاد می کنه و رطوبت را به شدت خشک می کنه،بهترین روش برای تست کردن استفاده از فر برقی یا گازیه. ابتدا فر رو روی 180 درجه سانتی گراد، معادل 350 درجه فارنهایت یا درجه 4 فر روشن کنید تا گرم شه. روی سینی شیرینی پزی یا سینی رولت کاغذ روغنی بندازید، مغز مورد نظر رو روی کاغذ پهن کنید و در فر گرم شده بذارید. برای مقادیر خیلی کم می تونید به جای سینی از قالب کیک استفاده کنید.
    نکته: همیشه مغزها رو قبل از خرد کردن تُست کنید. مغزهای خرد شده بیش از حد تیره می شن و زود می سوزن.

برای مغزهای درشت مثل انواع بادام، گردو و فندق بعد از پنج دقیقه و برای مغزهای پرک شده یا ریزتر مثل تخم آفتابگردان بعد از سه دقیقه سینی فر رو خارج کنید، مغزها رو هم بزنید و پنج دقیقه دیگه (برای مغزهای ریز سه دقیقه دیگه) سینی رو در فر بذارید. بعد از این مدت اگر مغزها یک درجه تیره شده و عطر و اسانسشون در اومد یعنی حاضره، اگر نه دو دقیقه بیشتر در فر حرارت بدید.  سینی رو از فر خارج کنید، روی توری خنک کننده بذارید و بعد از اینکه مغزها به دمای محیط رسید طبق دستور از اون ها استفاده کنید.
نکته مهم: دقت داشته باشید که مغزها بسیار حساسن و با حرارت بیش از حد به راحتی می سوزن پس اگر از تُستر آون با حجم پایین استفاده می کنید، دما رو حداقل ده درجه کمتر تنظیم کنید.

برای کاشت نهال و پرورش درختان گردو، پسته، بادام به سایت نهال نهالستان ارغوان مراجعه کنید.

تُست کردن روی گاز: اگر به دلیلی استفاده از فر براتون مقدور نیست، یا مغزها خلال ریز شدن و ترس از سوختن اون ها دارید، می تونید مغزها رو روی گاز تست کنید. برای این کار ماهیتابه ای ضخیم رو بردارید، مغزها رو روی تابه پخش کنید و روی شعله متوسط قرار بدید. تابه رو یکسره بچرخونید یا هم بزنید تا جائیکه مغزها یک درجه تیره شن و بوی اون ها دربیاد. در بعضی منابع پیشنهاد شده تابه اول داغ شه و بعد مغزها روی اون ریخته شده. مدت زمان تست شدن مغزها روی تابه بسیار کوتاه تره و نهایتا پنج دقیقه زمان می بره.

تست کردن با مایکروویو: این روش اصلا پیشنهاد نمی شه و در واقع باید آخرین گزینه براتون باشه. اما اگر به هر دلیلی خواستید از این وسیله برای تُست کردن استفاده کنید، مغزها رو روی یک عدد بشقاب قابل استفاده در مایکروویو پخش کنید یا می تونید یک دستمال کاغذی حوله ای روی سینی مایکروویو گذاشته و مغزها رو روی دستمال بریزید. دقت کنید که در هر بار حداکثر یک دوم پیمانه مغز رو روی دستمال یا بشقاب بذارید و به هیچ وجه بیش از این میزان نریزید، ضمن اینکه مغزها روی هم قرار نگیرن و حتما پخش شده باشن. مغزها رو به مدت یک دقیقه با بیشترین قدرت در مایکروویو تُست کرده، بعد از یک دقیقه اون رو هم بزنید و یک دقیقه دیگه هم تست کنید.

مرحله خشک کردن پسته 

وقتی آب آن رفت پسته ها را یا داخل سبد یا روی پارچه ای تمیز در مکانی که آفتاب به آن ها بتابد بریزید و اجازه بدهید خشک شوند.

پسته تازه را می شود در سایه خشک کرد ولی پوسته آن ها باز نمی شوند و پسته خندان نمی شوند اما در آفتاب پسته های خندانی دارید.

بعد از ۳-۴ روز پسته ها خشک می شوند ولی برای اطمینان بیشتر از آن ها بخورید ببینید کاملا خشک شده اند یا نه.

مرجع اطلاعات مقاله wikihow.com

بو دادن پسته ها

قبل از خشک شدن پسته می توانید با مقداری آب و نمک آن ها را بو بدهید بو دادن پسته باعث ماندگاری بیشتر پسته ها می شود.

راهنمای خرید پسته رسیده مرغوب 

معمولا پسته های در بسته را با خیساندن و در آب و با استفاده از دستگاه های مخصوص، باز می کنند. به این نوع پسته “آب خندان” می گویند.

پسته مرغوب، خودش درش باز شده است.

با پسته های دهن بسته چه کنیم ؟

پسته های دهن بسته را شسته و در قابلمه ای بریزید. آب به قدری باشد که روی پسته ها را بپوشاند.

کمی نمک و آبلیمو اضافه کرده و حداقل یک ساعت با شعله کم بپزید.

هر چه بیشتر بپزد، نرم تر شده و براحتی با یک فشار مغز ان خارج می شود.

همیشه به اندازه مصرف بپزید، چون وقتی خشک شد، سفت می شود.

می توانید پسته های دهن بسته را فریز کرده و نیم ساعت قبل از پخت از فریزر خارج کنید.

برخی پسته های دهان بسته را دو ساعت در آب خیس کرده، سپس با فشار انبر دست کمی آن را باز می کنند. در آفتاب که خشک شود، خندان می شود.

چگونه تشخیص دهیم که پسته از ابتدا باز بوده یا بعدا با دخالت انسان در آن باز شده است؟

کافی است پسته را در دستتان بگیرید و سعی کنید دو طرف پوست پسته را به هم برسانید.

اگر با فشار دادن پوسته ها پسته در بسته شد یعنی پسته آب خندان است، ولی اگر اصلا امکان بستن پسته وجود نداشت، پسته شما به صورت طبیعی خندان است.

روش خشک کردن گردو تازه

 

برای داشتن گردوی خشک مرغوب، هنگام خرید گردوی تازه دقت کنید پوسته گردوها سبز بوده و قهوه ای نشده باشند.

گردوهایی را بخرید که پوستشان ترک خورده باشد.

زمانی که پوست گردو را فشار می‌دهید، باید اثر انگشت روی پوست سبز بماند، بدون آن که زیر پوست سیاه شود. این نشان می‌دهد که مغز گردو کاملا آماده است و شکل گرفته است.

خشک کردن گردو از خشک کردن پسته و بادام و … کمی سخت تر است.

روش جدا کردن پوسته سبز رنگ روی گردو

گردو ها را در داخل آب گرم قرار دهید تا کمی نرم شوند سپس با دست پوستشان را براحتی جدا کنید.

دقت کنید که پوست گردو دستها را سیاه می کند، اگر می خواهید دست هایتان رنگ نگیرد ابتدا دستکش پزشکی یا دستکش ظرفشویی به دست کنید.

گردوها را در مکانی که زمین آن آسفالت باشد ببرید آن ها را روی زمین بریزید و با کفش روی آن ها کمی فشار داده و به جلو حرکت دهید.

می توانید به جای کفش از یک تخته کمک بگیرید و تخته را روی آن ها بکشید فشار باید در حدی باشد که پوست گردو ها نشکند.

می توانید با استفاده از چکش، ضرباتی به پوست گردو وارد کرده و پوست آن را جدا کنید.

رفع سیاهی پوست گردو از دست

  • لکه ها بعد از چند روز به مرور از بین می روند اما اگر می خواهید سریعتر از شرشان خلاص شوید، روش های زیر را امتحان کنید:
  • دستهایتان را با شیر، و یا سرکه بشویید.
  • کف دست هایتان را به آبلیمو آغشته کنید، کمی نمک رویش ریخته و کف دستها را بهم بمالید تا لکه ها پاک شوند.
  • و مایع ظرفشویی را به دستهایتان بمالید.
  • با مسواکی بلا استفاده ، خمیر دندان روی دستتان بمالید.

شستن گردو

  1. سپس گردوهای جدا شده از پوست را در ظرفی ریخته، روی آنها آب سرد بریزید و بشویید.
  2. سعی کنید شستشو را سریع انجام دهید تا آب به داخل گردو نفوذ نکند.
  3. اگر رطوبت به داخل گردو نفوذ کرد، مغز آن به خوبی خشک نمی شود.
  4. گردوهایی که روی آب آمده اند پوک هستند. گردوهای پر به ته ظرف می روند. گردوهای پوک را جدا کنید.
  5. گردوهای تازه را درون آبکش بریزید تا آب آن ها کشیده شود.
  6. سپس روی یک ملحفه روی سطح زمین و در سایه و مکانی خشک که هوا جریان دارد آن ها را پهن کنید و اجازه دهید خشک شوند.
  7. اجازه دهید گردو‌ها دو هفته در این وضعیت قرار بگیرند تا پوست آنها کاملا خشک شود.
  8. در طی روز چند بار گردوها را زیر و رو و جابه جا کنید که همه اطراف آن خشک شود و مغز آن یکسان باشد.
  9. زمانی که گردو‌ها کاملا خشک شدند، آن‌ها را در یک کیسه‌ی توری مانند یا پارچه‌ای بریزید و انبار کنید. محل انبار باید خشک و خنک باشد.
  10. حتی می‌توانید گردو‌ها را در فریزر قرار دهید. در این صورت گردو‌ها برای یک تا دو سال محفوظ خواهند ماند.

 

نکات مهم نحوه خشک کردن گردو

  1. اگر کاملا زیر آفتاب باشند مغز آن ها سیاه می شود باید مکانی باشد که هم سایه باشد و هم کمی آفتاب باشد.
  2. در مناطقی که آفتاب ملایم باشد می توان گردو را بعد از پوست گیری در آفتاب ملایم خشک کرد.
  3. بعد از ۲ هفته یکی از گردوها را بشکنید، اگر کاملا خشک شده بود آن را در جایی خنک و تاریک در سبد یا توری های پلاستیکی نگهداری کنید.
  4. اگر خشک نشده بودند باز هم به آن اجازه بدهید تا خشک شوند و سپس آن ها را جمع کنید.
  5. اگر نم دار باشند و آن ها را جمع کنید باعث کپک زدن مغز گردوها و فاسد شده آن ها می شود.
  6. سعی کنید بین گردوها فاصله باشد. از قرار دادن گردو ها در کنار هم خودداری کنید چون ممکن است باعث کپک زدن آنها شود.
  7. دمای محیط خشک کردن گردو ها بیشتر از ۲۵ درجه سانتیگراد نباشد.
  8. انبار برای خشک کردن گردو مناسب نیست.

از کجا بفهمیم گردوها خشک شده اند؟

زمانی گردوها کاملا خشک شده اند که مغز و پوسته نازک روی آن کاملا شکننده باشد.

روش خشک کردن بادام تازه

  • هنگام خرید بادام تازه دقت کنید بادام هایی را انتخاب کنید که پوست آن ها قاچ خورده باشد.
  • خشک کردن بادام هم مانند خشک کردن گردو است فقط با این تفاوت که دیگر نیازی به شستن ندارد.
  • بعد از پوست گرفتن، بادام ها را در مکانی که جریان هوا وجود دارد پهن کرده و روزی چند بار آنها را جابه جا کنید تا همه اطراف بادام به صورت یکسان خشک شون

قدرت آسیاب

منظور از قدرت در اینجا توان خرد کردن مواد غذایی مختلف است. بیشتر آنها در حدود 150-200W قدرت دارند، اما در آسیاب برقی صنعتی می‌توان انتظار به بیش از 500 وات را نیز داشت.

در نوع خانگی معمولاً چیزی بین 150 تا 300 وات نیز گزینه مناسبی بوده و برای خرد کردن و آسیاب انواع مواد قابل استفاده می‌باشد.

سرعت خرد کن

شاید کمی عجیب به نظر برسد، اما باید بدانید که آسیاب‌های برقی با سرعت چرخش بسیار بالا لزوماً کار را سریع‌تر انجام نداده و مناسب هم نیستند؛ چرا که سرعت زیاد غالباً باعث آزاد شدن بیشتر گرما از موتور می‌شود که این امر می‌تواند روی طعم ادویه به دلیل گرم کردن تأثیر بگذارد. این در حالی است که ما صرفاً در زمان پخت و پز به حرارت نیاز داریم.

سرعت برخی آسیاب‌ها طوری است که هر 30 ثانیه باید یک مکث چند دقیقه داشته باشیم و مجدداً شروع به آسیاب کردن کنیم. اگر به دنبال خرید آسیاب برقی خوب و مناسب هستید، به دنبال مدلی باشید که به اندازه کافی قدرتمند بوده و سرعت استانداری داشته باشد که نه باعث گرم‌تر شدن شود و نه اینکه مجبور باشید با مکث کردن کار آسیاب را برای مدت طولانی انجام دهید.

ظرفیت آسیاب برقی

اینکه از یک دستگاه آسیاب با ظرفیت 50 گرم استفاده کنید یا اینکه از مدلی با 10 برابر این مقدار بستگی به نیاز شما دارد. همانطور که در بالا اشاره کردیم، کسانی که به صورت جدی آشپزی را دنبال می‌کنند، به دنبال مواد تازه هستند که عطر و طعم تازگی آنها جانی دوباره به غذا می‌بخشد. روشن است که ظرفیت زیاد آسیاب برای این افراد مهم نیست؛ چرا که به صورت مداوم صرفاً زمانی که نیاز به ادویه دارند از آسیاب استفاده می‌کنند.

اما از سوی دیگر افرادی هستند که در هر چند ماه یک بار از آسیاب استفاده کرده و در هر بار مقداری زیاد ادویه را درست می‌کنند. این مقدار زیاد نیاز به ظرف بزرگتر هم دارد تا مجبور نباشید به طور مکرر ظرف را خالی کنید. در این حالت باید دقت داشته باشید که هر چه مقدار بیشتری تهیه کنید، با گذشت زمان ادویه طعم اصلی خود را نیز از دست خواهد داد.

پیشنهاد ما برای انتخاب ظرفی با مقدار فضای مناسب این است که سری به دستورات آشپزی خود بزنید و ببینید که در هر روز برای تهیه هر وعده غذایی به چه میزان ادویه نیاز دارید. اگر تعداد خانوار شما زیاد نیست و همان 50 گرم ظرفیت برای چند روز نیازتان را برطرف می‌کند از همان مدل استفاده کنید تا همیشه ادویه تازه داشته باشید.

جنس تیغهها

تیغه‌ها در یک خرد کن برقی مهم‌ترین بخش را تشکیل می‌دهند. استفاده از جنس استیل زد زنگ یا تیتانیوم از بهترین نوع تیغه یک خرد کن است. طبیعتا اگر تیغه دستگاه شما کند باشد سرعت عمل دستگاه کاهش پیدا کرده و مواد غذایی‌تان به شکل کاملا نامنظمی خرد خواهند شد. این موضوع به شما کمک می کند که حتی بتوانید مواد غذایی سفت و سخت مانند یخ را نیز راحت‌تر خرد کنید.

توصیه ما این است که از خرد کن چند تیغه استفاده نمایید، این نوع مواد را به شکل‌های مختلفی در آورده و همینطور طول عمر بیشتری نیز دارد. خردکن‌هایی که دارای تیغه چهار پر یا دو پر هستند بهترین نوع به حساب می‌آیند.

دکمه بازگشت به بالا